La comida de la familia

Hace unos meses, creo que más de 12, compré (y luego me regalaron también), el libro de Ferrán Adriá "La comida de la familia".
Siempre me generó un sentimiento extraño, en el buen sentido, el leer ese título.
En España (a diferencia de Perú), a la comida del personal le llaman justamente así, la comida de la familia.

Quizás sea un nombre más apropiado.

Todos los que vivimos, trabajamos y respiramos cocina, entendemos que nuestra cocina es nuestra familia, la vemos todos los días por michas horas, nos preocupamos, nos cuidamos entre nosotros, nos bromeamos, nos queremos.

Recuerdo hace unos años (5 aproximadamente), haber participado en un concurso.

Trabajaba en un restaurante donde el personal de servicio tenía siempre quejas sobre la comida del personal, así que formamos equipos y los retamos.
Cada equipo tendría que cocinar, un plato de fondo y un refresco, contundente, rico, servido a la hora correcta, y sobretodo, que esté dentro del presupuesto (aproxomadamente un dólar por plato).

Los socios del restaurante se convirtieron en el jurado, y tanto el Chef como el Sous Chef quedaron como asesores de todos los equipos.

No recuerdo exactamente qué cocinaron los demás equipos, pero sí lo que hicimos nosotros (lógicamente, cocina era un equipo).

Logramos hacer incluso una entrada. Choritos a la chalaca, Arroz con mariscos y Chicharrón de pota, además del jugo de maracuyá.

Cocina ganó, como la lógica indicaba, aunque en realidad ganamos todos.
Esos días fuimos más familia que nunca, con más bromas, más risas, y luego, más tolerancia.

Entendieron que hacer la comida del personal no era tan sencillo como creían, y nosotros entendimos que siempre podíamos dar un poco más de nosotros y hacer la comida más rica y variada.

Ese recuerdo siempre quedó en mí, y en las cocinas que dirijo y he dirijido, trato de dar la mejor y más sabrosa comida a mi personal

Sancochado Limeño

Recuerdo cuando estaba estudiando cocina, y nos tocó hacer Sancochado Limeño.

Horas de horas de cocción, respetando siempre los tiempos de cada insumo, paciencia, cariño.

Al momento de servir, recuerdo que un compañero, por tratar de estilizar el plato, hizo cortes perfectos de las verduras y las acomodó en plato, siempre con muho cuidado. Luego las carnes, lo mismo, cortes perfectos y posiciones precisas en el plato.
Como era de esperarse, el plato se veía medianamente bien, ni si quiera logró el objetivo de que se viera "gourmet" (y es que en la escuela, siempre inculcan en nosotros lo "gourmet").
Lo peor de todo, ¡es que estaba frío! ¿Se imaginan un plato típico de invierno, con caldo y carnes humeantes, frío?

Tiempo después, terminé de entenderlo. NO TODO TIENE QUE SER "GOURMET".

Hay que tener cuidado en la presentación, claro, pero sin dejar de lado lo que realmente importa.
De nada sirve que hayamos preparado la mejor sopa del mundo si la servimos fría (a menos que hagamos gazpacho, claro).

Últimamente, veo y disfruto el hacer y servir este gran plato, el gran Sancochado, una vez por semana, y cada día que lo hago, me convenzo aún más, queuhas veces, lo simple es mejor.

No por presentación, ni por técnica (recordando una charla de Rafael Piqueras hace unos años en Mistura), podemos tratar mal un insumo o un plato, sería como faltarle el respeto.

Por eso, cada día que sirvo Sancochado, humeante y generoso, reafirmo mis creencias y mi pasión por la comida, tradicional, moderna, de carretilla o de un cinco tenedores.
Cada plato con identidad propia, con historia, con vida.

Cada uno de ellos, perfecto en sí mismos.