Definitivamente, las mejores cenas no son las más elaboradas o elegantes.
Buena carne, ensalada, vino, compañía.
Es justamente el último ingrediente lo que hace que una cena simple se convierta en memorable.
La amistad es el mejor sazonador de la comida.
Siempre me había parecido muy complicado crear un plato, y aunque aún lo es un poco, siento que tengo un poco más de libertad y facilidad para hacerlo.
Me gusta describirlos, dibujarlos, imaginarlos, plantear alternativas.
La terquedad a veces hace que sea un poco cerrado en algunas ideas. A veces ayuda, a veces no.
Tuve y tengo grandes maestros, que me apoyan, inspiran y orientan, haciendo más fácil que pueda desarrollar conceptos y luego platos.
Muchas veces me ayudan a desbloquearme, y otras, a completar un plato.
Definitivamente, no sería nada sin aquellos que estuvieron y están en mi camino.
Sin ellos, este proceso no sería tan sencillo.
Sin ellos, mi plato más complicado, seguramente sería arroz con huevo frito.
Hace unos meses, creo que más de 12, compré (y luego me regalaron también), el libro de Ferrán Adriá "La comida de la familia".
Siempre me generó un sentimiento extraño, en el buen sentido, el leer ese título.
En España (a diferencia de Perú), a la comida del personal le llaman justamente así, la comida de la familia.
Quizás sea un nombre más apropiado.
Todos los que vivimos, trabajamos y respiramos cocina, entendemos que nuestra cocina es nuestra familia, la vemos todos los días por michas horas, nos preocupamos, nos cuidamos entre nosotros, nos bromeamos, nos queremos.
Recuerdo hace unos años (5 aproximadamente), haber participado en un concurso.
Trabajaba en un restaurante donde el personal de servicio tenía siempre quejas sobre la comida del personal, así que formamos equipos y los retamos.
Cada equipo tendría que cocinar, un plato de fondo y un refresco, contundente, rico, servido a la hora correcta, y sobretodo, que esté dentro del presupuesto (aproxomadamente un dólar por plato).
Los socios del restaurante se convirtieron en el jurado, y tanto el Chef como el Sous Chef quedaron como asesores de todos los equipos.
No recuerdo exactamente qué cocinaron los demás equipos, pero sí lo que hicimos nosotros (lógicamente, cocina era un equipo).
Logramos hacer incluso una entrada. Choritos a la chalaca, Arroz con mariscos y Chicharrón de pota, además del jugo de maracuyá.
Cocina ganó, como la lógica indicaba, aunque en realidad ganamos todos.
Esos días fuimos más familia que nunca, con más bromas, más risas, y luego, más tolerancia.
Entendieron que hacer la comida del personal no era tan sencillo como creían, y nosotros entendimos que siempre podíamos dar un poco más de nosotros y hacer la comida más rica y variada.
Ese recuerdo siempre quedó en mí, y en las cocinas que dirijo y he dirijido, trato de dar la mejor y más sabrosa comida a mi personal
Recuerdo cuando estaba estudiando cocina, y nos tocó hacer Sancochado Limeño.
Horas de horas de cocción, respetando siempre los tiempos de cada insumo, paciencia, cariño.
Al momento de servir, recuerdo que un compañero, por tratar de estilizar el plato, hizo cortes perfectos de las verduras y las acomodó en plato, siempre con muho cuidado. Luego las carnes, lo mismo, cortes perfectos y posiciones precisas en el plato.
Como era de esperarse, el plato se veía medianamente bien, ni si quiera logró el objetivo de que se viera "gourmet" (y es que en la escuela, siempre inculcan en nosotros lo "gourmet").
Lo peor de todo, ¡es que estaba frío! ¿Se imaginan un plato típico de invierno, con caldo y carnes humeantes, frío?
Tiempo después, terminé de entenderlo. NO TODO TIENE QUE SER "GOURMET".
Hay que tener cuidado en la presentación, claro, pero sin dejar de lado lo que realmente importa.
De nada sirve que hayamos preparado la mejor sopa del mundo si la servimos fría (a menos que hagamos gazpacho, claro).
Últimamente, veo y disfruto el hacer y servir este gran plato, el gran Sancochado, una vez por semana, y cada día que lo hago, me convenzo aún más, queuhas veces, lo simple es mejor.
No por presentación, ni por técnica (recordando una charla de Rafael Piqueras hace unos años en Mistura), podemos tratar mal un insumo o un plato, sería como faltarle el respeto.
Por eso, cada día que sirvo Sancochado, humeante y generoso, reafirmo mis creencias y mi pasión por la comida, tradicional, moderna, de carretilla o de un cinco tenedores.
Cada plato con identidad propia, con historia, con vida.
Cada uno de ellos, perfecto en sí mismos.
Nunca me gustaron mucho los eventos, en especial cuando son bocaditos, siempre he preferido los servicios en un restaurante, pero después de dos semanas de reparadoras vacaciones, he llegado a preparar 6 eventos en una semana.
La falta de ritmo producto de las vacaciones me pasaron factura, y el cansancio se siente.
Días enteros de mise en place, servicios fugaces y fuertes, el interminable armado de bocaditos, el traslado de la comida, el armado de cocinas itinerantes, entre otras tantas cosas.
¿Cerca de 20 horas de producción para una hora de servicio y 2 horas más de limpieza? No parece un buen trato, pero al final y después de todo, al ver las fuentes regresando vacías, y escuchando a los mozos diciendo "todo muy bueno", me quedo tranquilo.
Seguiré prefiriendo los servicios de restaurante, pero sea ahí, o en un evento, mientras los comensales queden contentos, no importa el cansancio, las pocas horas de sueño ni el esfuerzo.
Sólo importan ellos. He ahí mi recompensa.
Muchas veces, confundimos lo gourmet con lo pequeño, minimalista y ultra elaborado.
El gran Quino, en su libro "A la buena mesa", lleno de ilustraciones "típicas" y un tanto cínicas del mundo dr los restaurantes, muestra de manera estupenda esta imagen, llena, para mi gusto, de un mensaje universal, diciéndonos a los cocineros de todo el mundo "¡Paren!! ¡Sirvan más!!".
Y si bien es cierto, que mientras más pequeña la porción, más sencilla se hace la tarea de decoración y es más fácil generar asombro en el comensal, es cierto también que si la comida es buena, al margen de su aspecto, vamos a querer más y más.
¿Qué de malo tiene servir más? ¿No es acaso nuestra labor hacer felices a los comensales, llevar imágenes y recuerdos a sus mentes con un bocado?
¡Pues entonces que sean más imágenes, más recuerdos y más bocados!
Por suerte muchos ya dejaron esa práctica minimalista hace tiempo.
No me malinterpreten, soy fanático de los menú degustación, pero también lo soy de la comida, de la generosidad, del amor puesto en cada plato.
Vamos, no la tenemos tan fácil, nos toca mejorar presentaciones en porciones adecuadas (por no decir grandes), sin perder el arte o la belleza que cada plato "gourmet" lleva consigo.
Es momento de tumbar prejuicios y crear sensaciones más familiares.
En la vida, uno no necesita cosas caras, bebidas exuberantes ni comidas refinadas para pasarla bien.
Con el tiempo me he dado cuenta que con buena compañía, buen humor y buen amor, una noche cualquiera y simple, se convierte en una noche simplemente genial.
Salchipapa. Cebollas salteadas. Tomate. Huevos revueltos. Una chanchada para algunos. Para mí, es complicidad al momento de romper la dieta, complementación al cocinar, miradas al comer, risas constantes.
Una gran noche no es exclusiva de los mejores hoteles, bares o restaurantes. Una gran noche es exclusiva de las personas que la viven.
Una gran noche es tuya y mía.
Una gran noche es de la salchipapa, la cebolla, el tomate y los huevos.
Muchas veces, la gente se impresiona por lo sofisticado y moderno, cuando lo clásico y simple, bien elaborado, puede causar sensaciones impresionantes.
Un Pepper tuna con pastel de papas, o un Salmón con espárragos, prosciutto y limoneta de eneldo; platos sencillos, sin grandes técnicas, pero cuidando detalles y sabores.
No siempre lo simple es malo.
No siempre lo simple es feo.
Algo simple, algo asombroso.
Orden, sabor, técnica, sencillez, Micha.
Broche de oro para una temporada llena de sabor, con cocineros invitados, regalándonos y compartiendo un poco de su talento con nosotros.
Grandes recuerdos de una temporada que se va.
Grandes cocineros recibidos en mi cocina.
Grandes las ganas de seguir cocinando.
No está bien conformarse, siempre se puede más, no hay que quedarse en lo normal, en lo común.
Muchas veces, la solución es simple, pero trae grandes resultados.
En la presentación de un plato.
En la elaboración de una cena.
En la vida.
En el restaurante donde trabajo hacemos cenas con cocineros reconocidos del medio, esta vez le tocó el turno a Marilú Madueño, del restaurante La Huaka Pucllana, y me mostró un rostro diferente de la cocina... calmado, relajado, cuidadoso, detallista.
Platos armoniosos y bien cuidados, en todo sentido.
Cocina cálida, como ella.
Gran noche. Gente contenta. Buenas personas. ¿qué más se necesita?
